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<p> Em um bom churrasco n&atilde;o pode faltar a saborosa e nobre Picanha, que &eacute; um corte tipicamente brasileiro. A iguaria localiza-se na parte traseira do quadril do gado junto &agrave; alcatra. O corte da Picanha teria surgido em S&atilde;o Paulo no contexto do chamado churrasco urbano, &eacute; o que defendem muitos especialistas em gastronomia e hist&oacute;ria da gastronomia. O churrasco urbano consiste em assar por&ccedil;&otilde;es individuais de carne na grelha, diferente do gaucho que assa na brasa, pe&ccedil;as inteiras e com osso. Esse corte especial da Picanha nasceu em a&ccedil;ougues e churrascarias paulistanas, caiu no gosto popular e se espalhou por todo o planeta, tornando-se um &iacute;cone nacional e sin&ocirc;nimo de churrasco. O certo &eacute; que inteira ou em peda&ccedil;os, no espeto ou na grelha, na brasa ou na chapa, quando bem preparada, fica boa de qualquer jeito.&nbsp; No gado brasileiro, de origem zebu&iacute;na, o corte n&atilde;o ultrapassa 1,1 kg.&nbsp; Se for mais pesado que isso abra o olho: parte do cox&atilde;o duro est&aacute; sendo vendido como picanha. O sistema de cortes de carne brasileiro &eacute; bem mais complexo do que em outros lugares. A picanha &eacute; um dos v&aacute;rios cortes que n&atilde;o existem no sistema brit&acirc;nico e nem no americano.</p> <p> <strong>Picanha na Pedra</strong></p> <p> Panelas de Pedra est&atilde;o entre os utens&iacute;lios mais antigos da nossa historia. A pedra usada na fabrica&ccedil;&atilde;o &eacute; o Esteatito (Pedra Sab&atilde;o), uma rocha metam&oacute;rfica que n&atilde;o tem cheiro, n&atilde;o interfere no sabor dos alimentos e tem propriedade refrat&aacute;ria. As panelas de pedra tamb&eacute;m podem ajudar a prevenir a anemia porque liberam ferro e outros minerais ben&eacute;ficos, como c&aacute;lcio e mangan&ecirc;s.</p> <p> <strong>Ingredientes</strong></p> <p> 1 picanha fatiada (postas com 1cm de largura)</p> <p> Sal fino</p> <p> <strong>Modo de preparo</strong></p> <p> Tempere a carne somente com o sal. Aque&ccedil;a a placa de pedra. Quando ela estiver bem quente coloque duas postas de picanha direto na pedra, sem &oacute;leo. Sele e deixe grelhar dos dois lados. N&atilde;o &eacute; necess&aacute;rio adicionar &oacute;leo porque a pr&oacute;pria carne libera gordura durante o preparo. Mantenha o fogo alto: Picanha gosta de muito fogo e pouco tempo de coc&ccedil;&atilde;o. Servir ao ponto.</p> <p> <strong>Observa&ccedil;&atilde;o</strong>: Esta placa de pedra pode ser encontrada no Mercado Central de Belo Horizonte. Toda panela de pedra tem de passar pelo processo de cura, geralmente indicado pelo fabricante.</p> <p> <strong>Dica Importante:</strong>fatie a picanha, fazendo os cortes contra as fibras da carne, formando uma cruz. Nunca corte no sentido das fibras.</p> <p> <strong>Harmoniza&ccedil;&atilde;o</strong>: Uma cerveja artesanal &ldquo;Capit&atilde;o Senra&rdquo; da Cervejaria Backer.</p> <p> <strong>Pensamento:</strong>O maior elo entre a natureza e a cultura &eacute; a cozinha.</p> <p> <strong>Gastronomia &amp; Alquimia</strong>, um verdadeiro feiti&ccedil;o na cozinha. Aqui voc&ecirc; encontra receitas para seduzir, conquistar e at&eacute; prolongar o sabor. Uma coluna que apura e brinca com seu paladar.</p> <p> <strong>Nota</strong>: Na semana passada me ausentei por motivos pessoais e quem assinou a coluna foi o cozinheiro Dind&atilde;o, que declarou toda sua paix&atilde;o pela sopa. Hoje apresentei uma paix&atilde;o nacional: a Picanha.</p> <p style="text-align: right;"> <em><span style="text-align: -webkit-right;">Luciano Estivalet</span></em></p>