Bom Dia - O Diário do Médio Piracicaba

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26/06/2015 06h27

Alquimia & Gastronomia - Pappardelle com Ragu de Rabada e Agrião

Bom Dia! Hoje é dia deTendência Gastronômica. Gastronomia & Alquimia, sua coluna de sabor e saberes apresenta: Panelaterapia, ?culinaryexperience?.

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A Fantástica Rabada

Se você não é fã de rabada, é bem provável que mude de opinião ainda neste ano. A iguaria feita com a cauda do boi aparece como uma das grandes tendências gastronômicas de 2015.Ela é a bola da vez e está nos cardápios dos melhores restaurantes do Brasil, em todos os programas de culinária da TV e nas mais variadas cozinhas do país. A rabada é uma carne suculenta, de textura únicae sabor inigualável. É um ingrediente especial porque ébom, bonito e barato. Durante a cocção o colágeno presente nas articulações dos ossos se desprende lentamente dando textura e gostoà receita. O colágeno é chamado de gelatina do sabor porque potencializa e prolonga o gosto do alimento na boca.

Ragu

A palavra Ragu vem do francês“Ragoût”, é um molho feito à base de carne cozida quase desmanchando.Tradicionalmente muito utilizado na cozinha francesa e italiana, também é usado na culinária brasileira devido a influencia dos imigrantesitalianos. O Pappardelle com Ragu de Rabada que irei ensinar hoje é um delicioso prato daItália, que deve ser preparado sem pressa, no modo “slowfood”. O resultadoeu garanto:é surpreendente e vale cada minuto investido.O Ragu também pode ser preparado com outros tipos de carne comomaçã de peito, costela, fraldinha, musculo, chã de fora, lagarto, cordeiro, etc.

Imigrantes do Sabor

Mesmo tendo sido a região Sul do Brasila porta de entrada dos imigrantes italianos, foi a região Sudeste que teve o maior número de imigrantes oriundos da Itália. Isto se deve ao processo de expansão das fazendas de café, no Estado de São Paulo em meados do sec. XIX. Depois de 1888, quando a escravidão foi abolida, a imigração italiana se converteu em uma grande fonte de mão-de-obra no Brasil. Os italianos começaram a espalhar-se por Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro. Alguns acompanharam o êxodo rural da época e foram para metrópoles como São Paulo e Belo Horizonte. Junto com estes imigrantes veio uma rica tradição gastronômica que com o passar do tempo se misturou à nossa cultura.

Digo ou não digo eis a questão

Nem sempre é fácil ser sincero na cozinha e naquela noite eu não fui. Alguns amigos não comiam Rabada e eu então pensei: hoje eles irão comer! Preparei a Rabada antes,na hora de servirjá tinha escondido as provas do crime, os ossos. Fiz um delicioso Ragu de Rabada desfiada e misturei ao macarrão já cozido. Piquei cheiro verde e ralei um queijinho parmesão extra para colocar por cima. A turma nem sonhava que estava comendo Rabada, alguns repetiram três vezes. Foi aí que um deles perguntou que carne maravilhosa era aquela. Na altura do campeonato não tinha mais por que omitir. Já havia atingido o meu objetivo: provar que a maioria das pessoas não come Rabada por puro preconceito. Quando então anunciei: isso é rabo! Foi como se eu tivesse xingado um palavrão bem cabeludo. Alguns arregalaram os olhos, e ouvi uma risadinha entre os dentes de um deles como se tivesse comido veneno. Mas naquele momento já estavam todos rendidos ao sabor, não tinha como voltar atrás porque comeram, gostaram e lamberam os dedos. Tudo bem que tive que ouvir um “...aí jurava que era lagarto!”. Coitada da Rabada, ser confundido com lagarto nenhum rabo merece.

Pappardelle com Ragu de Rabada e Agrião

Ingredientes paraMarinada daRabada

1 peça de rabada limpa e picada nas articulações (+/- 1,5Kg) 3 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande picada 1 talo de salsão picado 2 cenouras picada 5 folhas de alho poró picadas 3 taças de vinho tinto seco 1 taça de shoyu 4 taças de água

Ingredientes para finalização da Rabada

1 cebola grande picada 1 talo e alho poró fatiado 2 dentes de alho repicados 1 cenoura cozida e picada em cubos 3 tomates italianos(Andrea) sem pele e sem sementes, picados 1 lata de molho de tomate Pomarola 4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem Salsinha a gosto Mix de pimenta a gosto sal

Modo de Preparo“Ragu de Rabada”

Misture todos os ingredientes da marinada com a rabada, exceto a água. Deixe marinando na geladeira por 12 horas. Depois coloque tudo na panela de pressão, acrescente a água, misture e deixe cozinhar até a carne começar a se soltar do osso, +/- 40 minutos. Neste momento com certeza o cheiro vai te hipnotizar. Espere esfriar um pouco, retire os legumes,as ervase reserve o caldo. Agora solte a carne do osso com a ajuda de uma faquinha, desfiee reserve, essa é a parte mais demorada da receita. Em outra panela finalize o Ragu de Rabada: refogue a cebola com o alho picadinho, o alhoporó, a cenoura, o tomate, o molho de tomate e a carne desfiada. Coe o caldo do cozimento da rabada e adicione duas xícarasa esse refogado. Tempere com a salsinha, com omix de pimenta, regule o sal, deixe reduzir até ficar emcorpadoe pronto,agora é só misturar com o macarrão.

Macarrão “Pappardelle”

Ingredientes

500g de macarrãopappardelle Sal grosso

Modo de preparo doMacarrão “Pappardelle”

Cozinhe a massa em agua com sal (1l para cada 100g), quando a massa ficaral dente, escorra rapidamente, volte para a panela, adicione o Ragu de Rabadabem quente e misture para incorporar na massa. Sirva imediatamente com brotos de agrião fresco decorando por cima.

Harmonização:Vinho CasillerodelDiablo de uvas Shiraz.

Tiradas do Coronel Machado:O homem é a medida de todas as coisas.

Luciano Estivalet

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