22/08/2014 09h27
Gastronomia - A Popular Picanha
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Em um bom churrasco não pode faltar a saborosa e nobre Picanha, que é um corte tipicamente brasileiro. A iguaria localiza-se na parte traseira do quadril do gado junto à alcatra. O corte da Picanha teria surgido em São Paulo no contexto do chamado churrasco urbano, é o que defendem muitos especialistas em gastronomia e história da gastronomia. O churrasco urbano consiste em assar porções individuais de carne na grelha, diferente do gaucho que assa na brasa, peças inteiras e com osso. Esse corte especial da Picanha nasceu em açougues e churrascarias paulistanas, caiu no gosto popular e se espalhou por todo o planeta, tornando-se um ícone nacional e sinônimo de churrasco. O certo é que inteira ou em pedaços, no espeto ou na grelha, na brasa ou na chapa, quando bem preparada, fica boa de qualquer jeito. No gado brasileiro, de origem zebuína, o corte não ultrapassa 1,1 kg. Se for mais pesado que isso abra o olho: parte do coxão duro está sendo vendido como picanha. O sistema de cortes de carne brasileiro é bem mais complexo do que em outros lugares. A picanha é um dos vários cortes que não existem no sistema britânico e nem no americano.</p>
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<strong>Picanha na Pedra</strong></p>
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Panelas de Pedra estão entre os utensílios mais antigos da nossa historia. A pedra usada na fabricação é o Esteatito (Pedra Sabão), uma rocha metamórfica que não tem cheiro, não interfere no sabor dos alimentos e tem propriedade refratária. As panelas de pedra também podem ajudar a prevenir a anemia porque liberam ferro e outros minerais benéficos, como cálcio e manganês.</p>
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<strong>Ingredientes</strong></p>
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1 picanha fatiada (postas com 1cm de largura)</p>
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Sal fino</p>
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<strong>Modo de preparo</strong></p>
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Tempere a carne somente com o sal. Aqueça a placa de pedra. Quando ela estiver bem quente coloque duas postas de picanha direto na pedra, sem óleo. Sele e deixe grelhar dos dois lados. Não é necessário adicionar óleo porque a própria carne libera gordura durante o preparo. Mantenha o fogo alto: Picanha gosta de muito fogo e pouco tempo de cocção. Servir ao ponto.</p>
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<strong>Observação</strong>: Esta placa de pedra pode ser encontrada no Mercado Central de Belo Horizonte. Toda panela de pedra tem de passar pelo processo de cura, geralmente indicado pelo fabricante.</p>
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<strong>Dica Importante:</strong>fatie a picanha, fazendo os cortes contra as fibras da carne, formando uma cruz. Nunca corte no sentido das fibras.</p>
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<strong>Harmonização</strong>: Uma cerveja artesanal “Capitão Senra” da Cervejaria Backer.</p>
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<strong>Pensamento:</strong>O maior elo entre a natureza e a cultura é a cozinha.</p>
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<strong>Gastronomia & Alquimia</strong>, um verdadeiro feitiço na cozinha. Aqui você encontra receitas para seduzir, conquistar e até prolongar o sabor. Uma coluna que apura e brinca com seu paladar.</p>
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<strong>Nota</strong>: Na semana passada me ausentei por motivos pessoais e quem assinou a coluna foi o cozinheiro Dindão, que declarou toda sua paixão pela sopa. Hoje apresentei uma paixão nacional: a Picanha.</p>
<p style="text-align: right;">
<em><span style="text-align: -webkit-right;">Luciano Estivalet</span></em></p>
