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07/03/2014 11h02

Gastronomia: Alta ou baixa gastronomia?!

Bom Dia! Hoje é dia de um papo cabeça. Gastronomia & Alquimia, uma coluna de sabores e saberes.

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Muitas vezes nos deparamos com esses dois termos antagônicos, preconceituosos e nesse caso sem nenhum fundamento técnico. Na verdade não existe alta e nem baixa gastronomia. Denominar a comida popular como baixa gastronomia é uma das maiores atrocidades que alguém pode cometer com a sua própria cultura. Sempre observo as pessoas e veículos da mídia se referindo erroneamente à culinária popular como “baixa gastronomia”, por ser uma comida comum, presente no nosso dia a dia. Mas na verdade essas cozinhas populares e regionais são umas das maiores riquezas da nação. Dão identidade à cozinha brasileira e criam uma cadeia complexa que vai da terra (roça) até a boca. Um verdadeiro patrimônio cultural e social. A clássica e famosa cozinha francesa também foi composta por costumes populares autóctones, absorvidos de várias regiões da França. No Brasil o mosaico regional de combinações culinárias é muito mais extenso e ainda está em formação. Podemos dizer com toda certeza que somos uma das maiores potencias gastronômicas emergentes no mundo, tanto em ingredientes como em criatividade. O que falta é o brasileiro valorizar o que tem e tomar posse da sua verdadeira cultura, que é totalmente ligada a terra e que o conquistador nunca conseguiu apagar.

Alto Padrão

Alta cozinha é levar uma receita ou ingrediente, independente de ser simples ou popular, ao seu melhor momento. È quando o cozinheiro seleciona os ingredientes, emprega as melhores técnicas, usa bons equipamentos e alguém te entrega o prato na mesa com um sorriso no rosto. Vou dar um exemplo: na praia, existem vários quiosques vendendo peixe frito, que são feitos com os mesmos ingredientes e vendidos pelo mesmo preço. Mas sempre um fica mais cheio do que os outros porque oferece um peixe mais gostoso. Com certeza, nesse quiosque o dono preocupa em ter um bom cozinheiro, compra peixe fresco, usa óleo novo e sabe servir os clientes. Isso é alta gastronomia na sua mais ampla tradução. É uma comida bem feita, gostosa, independente de estar usando ingredientes caros ou não e de estar em restaurantes caros ou não. A alta culinária pode ser feita dentro da sua própria cozinha ou a beira mar, em um quiosque de praia. Um exemplo de comida bem feita aqui em João Monlevade é o “Bar Filó”. Lá o cozinheiro acorda cedo para ir ao açougue e à feira. Preocupa-se em selecionar os melhores ingredientes e domina com muita propriedade as técnicas da cozinha mineira. As bebidas sempre são servidas no ponto certo e até a pimentinha que é oferecida para acompanhar os pratos é especial. Isso é alta cozinha!

Comida lero-lero

Baixa gastronomia no meu entendimento é só para quem se dispõe a comer mal, é aquela comida lero-lero, preparada de qualquer jeito. Não vejo essa separação de alta e baixa gastronomia, existe sim comida boa, bem feita e comida “mais ou menos”. Tem gente que não tem paciência para lavar e picar os ingredientes e acha que sabe cozinhar. Para pilotar bem o fogão, além de devoção tem que ter vocação, e se fosse fácil estaria todo mundo fazendo. Não existe medalhista olímpico sem o empenho e o exercício. Se quiseres ser um bom cozinheiro tem que praticar.

O melhor ainda está por vir

É fundamental que o brasileiro valorize nossa cozinha. Os olhos gastronômicos do mundo estão voltados para a América Latina, em especial para o Brasil, México e Peru. A gastronomia brasileira é singular porque fundiu costumes indígenas, africanos e europeus com ingredientes únicos e incríveis. Foi o encontro do Velho Mundo com o Novo Mundo. Na verdade ainda há muito para se descobrir e inventar por aqui. O Brasil é um dos países que possui mais ingredientes no planeta, e com todo esse potencial, instiga e alimenta a imaginação dos cozinheiros e de grandes Chefs como Alex Atala.

Elo quase perdido

Essa valorização de ingredientes nacionais e pratos que fazem parte da cultura popular significam tomar posse do “Elo Quase Perdido da Gastronomia Brasileira”. A cozinha Peruana ganhou força, fama internacional e virou tendência, só depois que os próprios peruanos começaram a valorizá-la.

Gastronomia & Alquimia, uma pitada de cultura no seu paladar.

Tiradas do Coronel Machado:Se malandro soubesse como é bom ser honesto, seria honesto por malandragem.

Luciano Estivalet

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