21/02/2014 09h17
As ervas na gastronomia: sabor, aroma, hist?ria e sa?de
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<strong>As ervas na gastronomia: sabor, aroma, história e saúde</strong></p>
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As ervas acompanham a alimentação humana desde a antiguidade. Por outro lado, elas também se tornaram essenciais, graças ao seu valor medicinal e devido à sua importância nas tradições religiosas. São diversas as religiões, que fazem referência às ervas nos seus documentos antigos. As ervas e as especiarias foram impulsionadoras do comércio (Mercantilismo) e das grandes navegações.</p>
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<strong>Compreensão e intimidade com o ingrediente</strong></p>
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Se a folha de uma planta contém óleos com essências que podem ser utilizados para adicionar sabor e aroma aos alimentos, ela é chamada de erva. Na gastronomia usamos quatro tipos distintos de ervas: ervas frescas, ervas secas, ervas finas e ervas fortes. È importante saber essa separação e fazer o correto emprego delas. A compreensão e a intimidade com as ervas são fundamentais para uma efetiva harmonia dos ingredientes, calibrando o sabor e interferindo até no melhor uso do sal.</p>
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<strong>Ervas frescas, ervas secas, ervas finas e ervas fortes (da Provence)</strong></p>
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As ervas frescas são mais potentes em aromas e menos incisivas no sabor. Já as ervas secas (desidratadas), são mais potentes nos sabores e menos aromáticas. Como cozinheiro, sempre uso ervas frescas, só o louro e o orégano que tendo a preferi-los secos, com os sabores mais expandidos.</p>
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As ervas finas, como o próprio nome diz, são finas, por isso não toleram cozimento, elas entram no momento final do prato. Hortelã, manjericão, endro (dill), cerefólio, etc.</p>
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Ervas fortes ou da Provence, suportam cozimento. Você pode colocar no começo da cocção, elas vão transferindo seu aroma e sabor aos poucos para o alimento, durante todo cozimento. Louro, estragão, tomilho, alecrim, orégano, salsinha, etc.</p>
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<strong>Receita de Azeite com Ervas da Provence</strong></p>
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<strong>Ingredientes</strong></p>
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1 litrode azeite de oliva</p>
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1 colher (sopa) de salsinha fresca</p>
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1 colher (sopa) de estragão fresco</p>
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1 colher (sopa) de tomilho fresco</p>
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1 colher (sopa) de alecrim fresco</p>
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1 colher (chá) orégano desidratado</p>
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1 folha de louro</p>
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<strong>Modo de preparo</strong></p>
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Picar bem todas as ervas e misturar com o azeite. Agora aqueça essa mistura até 80ºC, deixe esfriar e pronto. Este azeite pode ser usado em saladas, carnes, peixes, aves, massas, purês, etc.</p>
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<strong>Observação:</strong>Não é necessário usar nesta receita azeite extra virgem.</p>
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<strong>Tiradas do Coronel Machado:</strong>A cada boca, uma sopa.</p>
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Gastronomia & Alquimia, culinary experience. Uma pitada de cultura no seu paladar.</p>
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<strong><em>Luciano Estivalet</em></strong></p>
