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28/06/2012 17h30

A faca na gastronomia

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Atualmente, com a evolução da gastronomia e o mundo globalizado, temos no mercado facas para todos os tipos de cortes e alimentos. Elas são os principais utensílios na preparação dos pratos. É bom saber usá-las de forma correta e eficiente, evitando acidentes e aproveitando os recursos e cortes específicos que cada uma possui. É uma ferramenta simples, mas indispensável. As facas têm como objetivo a chamada "découpage", ou seja: trinchar, filetar, fatiar, picar as carnes, aves, peixes, verduras, legumes, frutas, etc. Evite as de cabo de madeira. As mais higienicas são as facas com cabo(empunhadura) feitos em material sintético (Polipropileno - pp) ou em metal especial.  As melhores lâminas são as feita em aço inoxidável com liga cromo–molibdênio e também as novas lâminas de cerâmica produzidas com um  material super avançado.Apesar de servirem no fim das contas para o mesmo princípio – “Cortar”, saber usar o tipo de faca adequada para cada alimento faz a diferença, principalmente na apresentação final do prato. Todo mestre-cuca precisa de um bom jogo de facas. Sem isso, ele não é feliz.Mostrarei os tipos mais usados. Faca do Chef – (versátil, indispensável)Todo bom gourmet possui, é imprescindível na cozinha. Faca longa, com a lâmina tendo de 20 a 30 cm. Ponta ligeiramente curva. A base do cabo não vai até o final da lamina. São facas mais resistentes e com funções múltiplas.  É usada para fazer praticamente todos os cortes, em todos os tipos de alimentos. Faca para Carne - (faca de churrasco) Parecida com a faca do Chef; possui uma lâmina grande, forte e afiada, de cerca de 30 a 40 cm. A base do cabo vai até o final da lamina. É ideal para cortar peças de carne de uma vez só, sem a necessidade de movimentos de “vai e vem”. Geralmente usada em açougues e pelos churrasqueiros experientes. Faca para Desossa - (especial) Com lâmina estreita e ponta fina, feita para alcançar lugares de difícil corte e acesso, facilita o trabalho de limpeza das carnes minimizando os desperdícios. Usada em aves, suínos e bovinos. Faca para Legumes e Frutas - (menor) Tem a lâmina menor de 10 a 12 cm, usada para cortar e descascar legumes, vegetais e frutas. Seu tamanho reduzido foi feito para que o manuseio seja mais seguro,preciso erápido. Faca para Tornear - (esculpir) Parece com a faca de legumes, só que sua lâmina é curva, facilitando para que frutas e legumes sejam torneados. Faca de Serra A popular “faca de pão”, serrilhada e longa.Usada para serrar pães, bolos, tortas, etc. Novos materiais <h3> Faca de Cerâmica - (mais leve, precisa e durável) </h3>   Muito usada na cozinha japonesa. Mantém o fio por muito mais tempo. Elas não oxidam ou transferem o gosto metálico para os alimentos. Os elementos da cerâmica são formados pela natureza por meio de milhares de anos de cristalizações, temperaturas extremas e altas pressões. O resultado desse processo é um material puro, denso e resistente, que é 50% mais duro que o aço e o segundo em grau de dureza atrás apenas do diamante, continuam afiadas por muito mais tempo. Não existe nada igual no mundo para fatiar frutas, vegetais, peixes e carnes desossadas. A durabilidade é dez vezes maior do que a do melhor aço. Utensílios importantes Cutelo - Instrumento parecido com uma machadinha com lamina retangular. Muito eficiente no corte de estruturas mais rígidas, como carnes com osso, cartilagens e espinhas. Garfo Trinchante - Garfão de 2 pontas, usado para virar o alimento ou fixar o que vai ser cortado. Pinça - (pegador) usado para virar e firmar o alimento para manuseio, sem fura-lo. Pedra de Amolar - (amolador) Prepara a lamina desgastando e corrigindo imperfeições para dar o fio posteriormente com a Chaira. Chaira - (afiador ou fuzil) Feito em metal bem mais duro e resistente do que as laminas. Hoje em dia existem afiadores de faca mais praticos e seguros do que a chaira, mas ela ainda é muito usada pelo seu charme e tradição. Observação:Na gastronomia amolar é um pouco diferente de afiar. No primeiro processo usamos a pedra de amolar para corrigir imperfeições no gume (parte afiada do instrumento cortante), desgastando um pouco para efetuar o assentamento do fio posteriormente com a chaira. Isso permitirá cortes mais precisos, principalmente nas carnes. Dicas: - Faca cega é que machuca, causa acidentes. Mantenha as facas sempre com um bom fio. Assim temos mais precisão e segurança nos cortes. Não é necessário fazer força. - Segurança: Sempre use tabuas, ou placas de polipropileno ou vidro, servindo de base para serem feitos todos os cortes. - Quando for cortar algo, tente realizar o corte de uma vez só. Evite o movimento de “vai e volta”, serrando o alimento; principalmente em carnes. Falando nelas, corte-as sempre no sentido contrário das fibras. Isso faz com que fique mais macia e tenra. - Jamais quebre ossos ou outras coisas mais duras com o fio da faca, se não possuir um cutelo, use sempre a parte de traz da lamina da faca. Existem alguns tipos que possuem o verso especialmente reforçado para esse uso (Faca do Chef, Faca de Carne, Faca de Desossa). Que tal cozinhar? Na próxima quinta feira, o assunto será sobre os vários tipos de óleos usados em nossa cozinha - utilização correta, sabor, saúde e reciclagem. A receita do próximo sábado é uma das minhas prediletas, tem a cara de Minas: “Jiló Recheado à moda do Chef”. Quem não gosta de Jiló vai passar a comer, garanto! Luciano Estivalet

Bom Dia - O Diário do Médio Piracicaba

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